miércoles, 15 de enero de 2014

Nubes de Fruta de la Pasión
(la receta que aprendimos en la demostración de los productos de Sosa
 
 
Ingredientes
 
500 gramos de azúcar
100 gramos de glucosa
200 gramos de agua
22 gramos de gelatina en láminas
18 gramos de albúmina en polvo
175 gramos de pulpa de fruta de la pasión
10 gramos de aroma de fruta de la pasión
 
Para el rebozo:
 
200 gramos de azúcar lustre antihumedad Sosa
100 gramos de dextrosa Sosa
100 gramos de fruta de la pasión en polvo liofilizada Sosa
 
 
Mezclar las pulpa con la albúmina en polvo y montar. Aparte, cocer el agua, la glucosa y el azúcar a 125ºC. Añadir las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua). Añadir este jarabe a hilo, al merengue de fruta de la pasión una vez que esté bien montado (ambos procedimientos deberían estar listos al mismo tiempo). Continuar montando hasta enfriar. Añadir el aroma. Colocar la mezcla en un marco de acero espolvoreado con el rebozo, sobre una base antiadherente. Dejar enfriar en nevera.