Mooncake
El mooncake o pastel de luna es un postre tradicional chino que se disfruta durante el Festival del Medio Otoño (Zhongqiujie). El festival está dedicado al culto lunar y la observación de la luna, cuando los mooncakes se consideran un manjar indispensable. Los mooncakes se ofrecen entre amigos o en reuniones familiares durante la celebración de la fiesta.
Aunque existen muchas variantes en función de la región de China donde se haga, tradicionalmente el mooncake está relleno de pasta de loto; esta pasta proviene de la cocción de las semillas de loto hasta convertirlo en una masa moldeable y azucarada (también la venden ya preparada). Es un ingrediente muy habitual en la repostería de China. En España es difícil conseguir ese ingrediente, inclusive en tiendas especializadas en productos asiáticos, por lo tanto y para conservar la integridad de los sabores orientales, proponemos una versión rellena con anko (pasta de judía dulce), que es tremendamente popular en la repostería japonesa (y asiática).
El anko proviene de un tipo de judía, el azuki, también llamada frijol rojo, poroto o soja roja. Esta legumbre tiene un ligero sabor dulce, lo que la hace el ingrediente básico para muchos postres en oriente. Esta receta tiene tres fases: el relleno, la masa y la preparación de los mooncakes.
Figura 1. Semillas de azuki y azúcar. Ingredientes para el relleno (anko)
Ingredientes:
230 gr de judías azuki.
200 gr de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de sal
Procedimiento:
1. Lava con abundante agua los azuki.
2. En una olla echa los azuki con abundante agua y calienta a fuego fuerte hasta que hierva. Baja a fuego medio y cuécelos 10 minutos (olla tapada para mantener el calor y la humedad). Escurre los azuki.
3. Pon de nuevo los azuki en la olla y agrega 1 litro de agua (4 tazas). Con fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento le bajamos la temperatura al mínimo para que se cuezan durante una hora, hasta que se hayan ablandado (olla tapada en todo el proceso).
4. Luego de una hora de cocción, le quitamos el líquido que queda en la olla y añadimos el azúcar y la sal.
5. Removemos y cocemos a fuego lento hasta que se espesen (olla abierta). Es importante en este proceso remover continuamente para eliminar los excesos de agua y que se distribuya bien el azúcar. Recuerden que buscamos una pasta moldeable para usar de relleno.
6. El último paso es opcional: triturar la pasta de anko. Estéticamente en el mooncake se ve mejor una pasta uniforme, pero como les señalamos si prefieren, pueden usarlo directamente.
7. Dejar enfriar la pasta de anko. Mientras se enfría pueden ir haciendo la masa (próxima fase).
Figura 2. Anko o pasta de azuki antes y después de triturar
Para la masa:
150 gr de harina normal
100 gr de Golden Syrup
40 gr de aceite de girasol 1. En un cuenco mezclar el Golden Syrup y el aceite hasta lograr una mezcla homogénea.
2. Luego añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta formar una bola uniforme. Dejamos tapada la masa en film transparente (para que no se seque) durante media hora.
Figura 4. Proceso de mezcla para la masa
Preparación de los mooncakes:
1. Precalentamos el horno a 170º C.
2. Hacemos 12 bolitas uniformes con la pasta de anko, de unos 35 gramos aproximadamente. Nota: las proporciones de este punto dependen del molde de mooncake utilizado, en nuestro caso utilizamos los moldes que tenemos en tienda, tanto el de silicona como el molde tradicional de madera.
Figura 5. Moldes de mooncakes disponibles en All for Cakes
Figura 6. Bolas de masa y relleno de los mooncakes
4. A cada bolita de masa la enharinamos, para poder moldearla con más comodidad.
5. Aquí viene el verdadero proceso de creación de los mooncakes, tenemos que hacer una tortita con las manos, y poner en el centro el relleno, haciendo movimientos suaves y circulares para cubrir con delicadeza y firmeza. En las fotos pueden ver todos los pasos. Lo importantes es cubrir bien el relleno, no dejando fracturas en la masa, ni imperfecciones. Luego enharinamos nuevamente la bola y está lista para ser prensada en los moldes.
Figura 7. Proceso de formación de los mooncakes
Pueden ver en el siguiente enlace un video de youtube con todo el proceso de los mooncakes. Es muy útil sobre todo para entender la técnica de formación del mooncake. http://www.youtube.com/watch?v=AWhrznjfeJI&feature=em-subs_digest-vrecs
6. Una vez que tenemos la bola de masa con el relleno enharinada, está lista para ser prensada en el molde de vuestra preferencia. Hay que presionar firme, para garantizar que el diseño queda bien, pero con delicadeza para evitar que se rompa la masa y se salga el relleno. Con nuestros moldes de silicona tienes dos opciones, o bien utilizarlo como prensa exclusivamente o incluso dejar los mooncakes en su interior para hornear. Nosotros lo utilizamos solo como molde para garantizar que quede el color uniforme. Puedes ver en las fotografías el proceso.
Figura 8. Proceso de formación de los mooncakes en los moldes de silicona y madera
7. Ya cuando tienes todos los mooncakes hechos, los ponemos en una bandeja con papel de horno. Cuando los tengas todos presentados, los bañamos con un poco de agua en spray, esto sirve para hidratar la masa y que no se rompan con la dilatación del relleno (por el calor del horno).
Figura 9. Mooncakes en la bandeja de horno antes de su cocción
8. Con el horno precalentado a 170 º C dejamos los mooncakes durante 10 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, sacarlos del horno y dejarlos enfriar por 20 minutos. Esto es para controlar la dilatación del relleno y que no se nos rompan los mooncakes.
9. Finalmente, hacemos una última hornada de unos 10-12 minutos más hasta que se doren ligeramente por arriba2. Y listo, a disfrutar vuestros mooncakes, que pueden acompañan con té o café.
Nota final: En China se dejan reposar de un día para otro en un recipiente hermético. Efectivamente, la masa adquiere una textura ideal para consumir uno o dos días después de su elaboración, no obstante los pueden comer el mismo día.
Todos los ingredientes incluidos el azuki, golden syrup y los moldes de mooncakes los tienen en nuestra tienda.
